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LA CARNE, ASPETTI E QUALITÀ
Con la denominazione di carne devono intendersi le massi muscolari (tessuto muscolare striato) ed i tessuti che vi aderiscono (grasso, connettivo, vasi sanguigni e linfatici, nervi) degli animali da macello - tra cui secondo la legislazione italiana sono compresi gli ovini ed i caprini -, da cortile e della selvaggina.
Alla domanda se si deve preferire la carne magra o la carne grassa si risponde: "la carne magra dell'animale grasso".
Oggi il consumatore richiede carni magre ed il macellaio paga le carni grasse non in relazione alla qualità, ma alla resa che avranno in carni magre.
La castrazione influenza notevolmente la qualità della carne, modificandola: è noto che le carni di animali castrati sono più delicate e saporite, specialmente se la castrazione viene eseguita in età giovanile. Gli animali allevati in luoghi umidi presentano carni ricche di acqua, umide, mentre quelli allevati in collina presentano caratteri che le rendono più gustose ed appetibili.
Generalmente la carne di soggetti grassi, in buono stato di nutrizione ed in età avanzata, è più gradevole. Gli animali giovani forniscono carni più tenere; la stessa cosa può affermarsi per le carni provenienti dalle femmine e dai castrati, le quali presentano generalmente un muscolo più tenero a quello proveniente dai maschi interi.
La carne costituita da fasci brevi è più digeribile rispetto a quella formata da fasci lunghi; inoltre si ammette che la carne cruda sia più digeribile di quella cotta e che la cottura prolungata renda la carne di difficile digestione.
Se la carne si fa bollire essa acquista una maggiore tenerezza. L'eventuale intenerimento conseguente alla cottura è dovuto al fatto che di solito l'ammorbidimento del tessuto connettivo è quantitativamente maggiore dell'indurimento delle proteine miofibrillari. L a tenerezza massima si ottiene se la carne è scaldata a circa 60° C, appena al di sotto della temperatura di raccorciamento del collageno, e mantenuta a tale temperatura per un periodo prolungato, se necessario, piuttosto che essere portata a temperature più elevate.
La carne degli animali magri contiene un'elevata percentuale di acqua, che in seguito alla cottura si perde: conseguentemente la carne diventa secca e priva di succo. Se invece il soggetto è grasso, in seguito alla cottura la carne rimane untuosa e succulenta.
Sono state fornite alcune prove a sostegno dell'idea che, almeno con alte velocità di congelamento, la carne dovrebbe essere messa a cuocere allo stato congelato (Jakobsson e Bergtsson, 1973).
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