I.M.C.O. Val Pescara S.r.l. - Industria Macellazione Caprini e Ovini

tavola dei tagli principali

CLASSIFICAZIONE DELLE CARNI

La procedura è molto semplice: la carcassa si spacca longitudinalmente in due mezzane; ogni mezzana si divide in due quarti, anteriore e posteriore, tagliando in corrispondenza del passaggio dalla regione dorsale alla lombale all'altezza dell'ottavo spazio intercostale.
Mentre gli agnelli si presentano interi nelle macellerie, gli agnelloni, i castrati e gli adulti in alcuni mercati si presentano per quarti in ognuno dei quali si riscontrano tagli diversi per qualità e valore. Per le stesse tre ultime categorie si considera anche il quinto taglio formato dalla testa, dagli stomaci-intestini e dalla coratella (frattaglie).
I tagli di prima qualità provengono dal dorso-costato (costolette), ma soprattutto dai lombi con il filetto, dalla groppa-coscia-natica o gigot; di seconda qualità dalla spalla, braccio, avambraccio; di terza qualità dal collo, petto (spezzatino), regioni distali degli arti.


Rappresentazione schematica dei singoli tagli nell'ovino vivo:
	coscia o coscio filetto o lombata carré o quadrato spalla petto collo o colletto testa

In un sistema di carne preparata o ristrutturata, le carni vengono tagliate a scaglie preparate e surgelate, oppure tagliate a scaglie surgelate e preparate a seconda del prodotto che si lavora per ottenere vari prodotti quali fettine, polpette, spezzatino, arrosto o polpettone.
Per l'industria dell'agnello questa è un'importante conquista, perché significa che i pezzi di carne di difficile vendita come le costole, il collo, la pancia ed i ritagli, possono essere utilizzati in modo più redditizio ottenendo così una migliore realizzazione economica per l'industria nel suo insieme. Oggigiorno, grazie al nuovo sistema, i prodotti di carne lavorata stanno aprendo nuovi mercati per l'agnello e riaprendone vecchi con nuovi prodotti appetitosi e gustosi.

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