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LAVORAZIONE
La preparazione delle carcasse per le macellerie comporta: l'uccisione mediante il taglio della carotide, il dissanguamento, la scuoiatura, l'apertura sterno-inguinale, l'eviscerazione e la toelettatura
Gli ovini da macello dai ricoveri vengono portati nella sala di sosta che è attigua ai locali della macellazione. Ivi vengono preparati all'abbattimento secondo il metodo della lavorazione a catena. Ogni operaio addetto compie sempre le stesse operazioni, restando fermo sulla piattaforma assegnatagli.
La guidovia di trasporto aggancia gli animali che, dopo essere stati storditi, verranno avviati alla iugulazione (sgozzamento) facendo in modo che si abbia il più completo dissanguamento. Il sangue si raccoglie in un'apposita cisterna dove verrà prelevato ed avviato allo smaltimento o successiva lavorazione.
Avvenuta la morte dell'animale, si procederà all'inflazione, immissione di aria tra la pelle e la carne dell'animale, onde agevolare la scuoiatura. Le pelli ottenute vengono convogliate in una apposita stanza separata dai locali della macellazione.
L'apertura sterno-inguinale permetterà all'operatore di procedere all'eviscerazione che deve essere eseguita il più rapidamente possibile onde evitare che la carcassa subisca deprecabili conseguenze. Gli scarti della macellazione se non lavorati verranno raccolti in un locale separato e destinati allo smaltimento.
Mentre si procede all'eviscerazione, verranno scelte le budella degli agnelloni e degli ovini adulti, saranno lavate, raccolte in mazzetti e sistemate in fusti.
Le trippe degli agnelloni verranno spaccate e svuotate del contenuto; quindi lavate ed avviate per l'ulteriore lavorazione.
Il grasso degli ovini adulti (pecore) verrà raccolto in idonei recipienti.
Dagli agnelli lattanti si preleveranno le cosiddette paliatelle da sistemare in cassette; anche gli zampetti, quando vengono allontanati dalla carcassa, potranno essere recuperati, privi di pelle, in adatti recipienti; inoltre i caglioli dei lattanti verranno prelevati e sistemati in grossi fusti dove verranno conservati ricoperti da strati di sale.
Il peso morto dell'ovino è quello determinato dopo il raffreddamento delle carni che ora avviene immediatamente dopo breve lavaggio della testa e del collo in una cella di rapido raffreddamento. Pesando subito dopo la macellazione, cioè a caldo, si deve tenere conto del calo che la carne subisce in seguito a raffreddamento, calcolando in media dal 2% al 3% secondo le usanze locali. Per resa al macello di un animale si deve intendere il rapporto percentuale tra peso morto e peso vivo. La resa di un animale è notevolmente influenzata da vari fattori ma soprattutto dallo stato di ingrassamento dello stesso animale. Ma sulla resa stessa incidono fortemente lo stato di ripienezza o di digiuno dell'animale.
Immettere il più rapidamente possibile in frigorifero le carni macellate è indispensabile, sia dal lato igienico-sanitario, per arrestare speditamente il processo di decomposizione determinato dagli agenti microbici esistenti nei tessuti, sia dal punto di vista economico commerciale, per evitare cioè il cosiddetto calo di peso.
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